Возрождение кулинарных традиций столицы

В столице прошел кулинарный вечер, посвященный истории столичной кухни по книге Владимира Гиляровского «Москва и москвичи». Гости вечера попробовали реконструкцию блюд по старинным рецептам.

На столе — перепелки в салате оливье и кулебяка с четырьмя слоями разных начинок. Все эти изыски — привычные блюда старомосковской кухни.

Необычный эксперимент по изучению «вкусной» истории столицы придумала москвичка Анна Омельченко. Она занимается изучением кулинарных традиций других эпох и собирает рецепты из произведений литературы уже три года.

— Я очень люблю поесть, — смеется Анна. — Сначала просто запоминала разные рецепты, когда встречала их в классических романах. Делала это ради интереса. А потом захотела исследовать эту тему более глубоко. Стала много читать, узнавать, что ели люди в разных странах, какие блюда были популярны в XIX веке? А в XX?

Анна Омельченко оказалась не только талантливым исследователем, но и отличным организатором. Она решила поделиться своими открытиями с москвичами и организовала кулинарный вечер. На мероприятие она пригласила не только талантливых поваров, которые помогли воссоздать кушанья второй половины XIX — начала XX столетия. Перед историческим ужином кандидат филологических наук, москвовед Юрий Шапошников прочитал лекцию о книге Владимира Гиляровского.

Он рассказал, какие блюда подавали в трактирах великим князьям и что скрывалось под названием «рванина» (так называли мясо, тушенное до такого состояния, что оно распадалось на волокна. — «ВМ»).

— Такой способ изучения истории, мне кажется, очень увлекательный. Кулинарное искусство помогает понять многое о жизни наших предков, дает информацию, которую не найти в школьных и университетских учебниках. К тому же всегда будешь сытым, — с улыбкой говорит Анна Омельченко.

После лекции — долгожданный обед. Его приготовили по лучшим кулинарным канонам рубежа XIX–XX веков. В меню — салат оливье по традиционному рецепту создателя. В составе блюда — перепелка, каперсы, специальный соус с добавлением застывшего охлажденного бульона и масла...

— Каждый рецепт мы тщательно изучали, до мелочей. Все блюда полностью соответствуют историческому или литературному оригиналу. И, конечно, я пробую каждое кушанье перед тем, как угощать людей, — говорит Анна Омельченко.

ФАКТЫ

•  Первый кабак появился в Москве в 1547 году при Иване Грозном.
•  Первый трактир для состоятельных москвичей открыли в 1745 году.
•  Изначально женщин в трактиры не пускали. Это правило отменили к середине XIX века.
•  До революции в общепите существовало строгое разделение: кабаки были исключительно питейными заведениями, в трактирах подавали простую еду, в ресторанах — изысканную.