НЕУДОБНЫЕ СЕКРЕТЫ MCDONALD'S РАЗОБЛАЧИЛИ ДАЖЕ В США. А ЧТО РОССИЯ?

ФОТО: КИРИЛЛ ЗЫКОВ / АГН "МОСКВА"

Многие рестораны быстрого питания временно прекратили работу или вообще ушли из нашей страны. Желание занять освободившееся место изъявили наши рестораторы. Получается своего рода "фастфуд-замещение", о котором на одном из пленарных заседаний Госдумы говорил спикер парламента Вячеслав Володин:

Сейчас есть шанс сформировать свою экономику – более эффективную и устойчивую к вызовам. Давайте это сделаем. Но надо защитить людей. Потому что компании, которые сейчас уходят, хотят заработать, используя при этом наше отечественное сырьё, как тот же McDonald's. Они заявили о том, что закрываются. Ну и хорошо! Но только завтра там уже должен быть не McDonald's, а "У дяди Вани". Рабочие места должны быть сохранены, а цены снижены. Вот такой нужен подход.

Но интересно, неужели без такой еды, без фастфуда мы не можем обойтись? Эту тему в программе "Вакцина правды" ведущая Елена Афонина обсудила с врачом-диетологом Еленой Соломатиной и основателем сети ресторанов "Теремок" Михаилом Гончаровым.

Как нас сделали фастфуд-зависимыми

Елена Афонина: Мы видели, как остро отреагировали некоторые люди, узнав, что "нас покидает McDonald's – американская сеть быстрого питания". Мы что, так фастфуд-зависимы?

Елена Соломатина: Мы действительно фастфуд-зависимы. И правильно, свято место пусто не бывает, а вместо того фастфуда, к которому мы привыкли, придёт другой.

Но надо понимать, что это не просто булочка с котлетой или картофель фри. Это целая индустрия, прежде всего – маркетинговая. Это даже некая сопричастность к чему-то большому и великому.

А про наше как говорят – ну, подумаешь, что там эта закусочная. Как-то звучит непрезентабельно. А если там ещё какие-то деревянные ложки и самовары с матрёшками, то это уже прошлый век.

Конечно, наше нужно вытаскивать, это наш код, мы на это запрограммированы. Это так же, как наши ферменты лучше работают на нашей еде, и она лучше усваивается. Но ведь время идёт. И посмотрите, кто в основном посещает эти заведения? Прежде всего, это молодёжь. Понятно, что им медведи и балалайки как-то не очень интересны.

Значит, им надо сделать что-то современное, какую-то современную подачу нашего питания, нашего фастфуда. Просто измени эту булку, добавь туда отрубей и, скажем, побольше овощей. И всё, этот фастфуд становится полезным.

– Михаил Петрович, вот Елена Павловна намекнула, что самовары, лавки и названия, которые почему-то воспринимаются как нечто стародавнее, не очень хорошо воспринимаются молодёжью. А если говорить о том же McDonald's, то это у нас приличное заведение, куда с детьми, с шариками приходят. А вспоминают McDonald's в Мюнхене – так это какая-то грязная забегаловка, едва ли не бомжатник. Почему так?

Михаил Гончаров: В 90-е годы на обломках российского общепита только начали возникать русские концепции. В это время не было ни умения вести маркетинг, ни пиара. Технология такой работы, по большому счёту, тоже была неизвестна.

А тот же McDonald's к этому моменту на рынке уже работал более 40 лет. Когда я сам в первый раз попал в McDonald's, то у меня тогда возникла главная мысль: я хочу и буду создавать аналогичную сеть в России.

ОСНОВАТЕЛЬ СЕТИ РЕСТОРАНОВ "ТЕРЕМОК" МИХАИЛ ГОНЧАРОВ. ФОТО: ТЕЛЕКАНАЛ ЦАРЬГРАД

– А что вас тогда потрясло?

М.Г.: Вспомните начало 90-х годов. Тогда активно пропагандировался бизнес, что придёт хороший хозяин и сделает хорошее дело. Много говорилось о том, что у нас плохой сервис в тех же магазинах, что еда в столовых и ресторанах невкусная. А вот придут хозяева, и всё сразу получится. Но для того, чтобы появился свой отечественный продукт, свой бизнес, потребовалось лет 10-15.

А McDonald's к нам пришёл уже сформировавшимся сильным брендом. Естественно, мы не могли тогда, на старте, с ними никак конкурировать. А они заняли мощную монопольную нишу.

– И куда бы мы ни приезжали –  хоть в Нью-Дели, хоть в Париж, хоть в Москву – везде один и тот же McDonald's, и ты знаешь, что получаешь.

М.Г.: И мы думали, что это хорошо. А ничего хорошего в этом нет. Как раз интересно, когда ты приезжаешь в новое место – и местный специалитет получаешь, какую-то локальную интересную еду.

Примитивизм в еде доведёт до "линейного" мышления

– А вот, кстати, про местный специалитет. А смогут ли наши отечественные сети заменить McDonald's? На минувшей неделе прошло очень интересное мероприятие – онлайн-форум "Россия – страна возможностей", где президент нашей страны Владимир Путин познакомился с победителем конкурса "Лучший стритфуд Урала", создателем сети фастфуда с национальным колоритом. И за основу был взят традиционный башкирский кыстыбый. То есть такая лепешка с сытной начинкой, чаще всего из картофеля. Предприниматель признался, что использует рецепты бабушек, но перечень начинок расширил современными. По его словам, эта новая сеть вполне может заменить уходящие с рынка западные сети.

Елена Павловна, а есть ли разница между рестораном и сетью быстрого питания, как это отражается на нашем организме?

Е.С.: Я же и сказала, что фастфуд тоже может быть совершенно полезным. Честно говоря, я тоже иногда питаюсь в обед фастфудом, только я его сама делаю. У меня всегда есть цельнозерновой хлеб, у меня всегда есть орехи, овощи, какая-то намазка полезная, специи. Ведь всё это вкусно, это здорово, и полезно, и быстро, мне действительно некогда готовить днём.

Так что все эти вопросы решаемы. И нет необходимости всё это как-то обосновывать. У нас несколько стереотипное мышление. Вот почему везде McDonald's, почему глобализация? Есть верхи, а есть – все остальные. И верхи в McDonald's обычно не ходят, а для остальных всё стандартизировано. Как только у кого-то появляется некая самоидентификация, он начинает чувствовать себя личностью. А это никому не нужно. Надо, чтобы сознание оставалось клиповым. Я вроде бы далеко ухожу от вопросов еды?

– Нет-нет, всё правильно.

Е.С.: А еда – она очень ложится в эту парадигму. Когда мы едим, мы же не просто набиваем желудок, у нас срабатывают вкусовые рецепторы, которые возбуждают определённые зоны мозга. Влияет и запах еды, и визуальное восприятие. Разнообразие развивает мозг, раздражая нервные окончания. А зачем это делать?

Поэтому всё стараются упростить и стандартизировать. Нужно сделать бургер, картошку, соус, и не более того.

– Удивительно, но я никогда об этом не задумывалась. Ведь действительно, примитивизм в еде приводит к абсолютно линейному мышлению. Михаил Петрович, согласны с тем, что сеть ресторанов быстрого питания подразумевает определённый набор? Люди приходят, зная, к чему они придут. Или нет?

М.Г.: Вы знаете, даже американцы начали догадываться, куда их ведет McDonald's. И 20 лет назад у них возникло новое направление, которое называется фаст-кэжуал. Это ресторанная технология, ресторанный вкус, качественные ингредиенты, отсутствие заморозки, консервантов. Но при этом достаточно быстро и демократично.

Настолько демократично, что такие заведения фаст-кэжуал, в которых нормальная еда, выглядят гораздо проще и дешевле внешне, чем рестораны McDonald's, у которых сейчас новый тренд – подавать дешёвый продукт в очень премиальной обстановке.

Я даже одно время шутил, что ресторан McDonald's на Алексеевской по интерьеру и дизайну ничем не уступал ресторану Аркадия Новикова.

Но если говорить про аналоги и быстрое питание, то как раз отечественный фаст-кэжуал из этой категории. Мы не фастфуд. У нас даже на сайте написано, что "Теремок" – это не фастфуд. И мы немножко на провокацию пошли, потому что так себя не рекламируют, но мы обострили. Потому что у нас нет консервантов, нет заморозок. И еда натуральная.

– Но есть три причины, по которым люди выбирают именно фастфуд. Прежде всего, это скорость приготовления – не надо, как в ресторане, сидеть полчаса, чтобы принесли горячее. Второе – предсказуемый результат и, что немаловажно, это цена.

М.Г.: Цена – самое главное.

Картошка картошке рознь

– И тут возникает вопрос: а может ли быстрая еда быть качественной и доступной по цене? У нас это получается? Я вижу, что не очень: сейчас не для многих по карману заплатить за одно блюдо 300–500 рублей… А в упомянутой нами сети цены колеблются от 60 до 200 рублей.

М.Г.: Вы знаете, сколько раз их ловили на разных махинациях. Тот же английский повар и ресторатор Джейми Оливер ловил их на том, что они в мясные фарши, из которых они делают знаменитые котлетки, добавляли и кожу, и кости, и химикаты. В 90-е годы был менее известный случай, когда картошка, которую использовал McDonald's, оказалась гибридом с сорняком.

Когда эта история вылезла наружу, они, конечно, извинились и заявили, что "больше так не будут". Это говорит о том, что ради получения более низкой цены и, соответственно, прибыли, капиталист готов пойти на всё.

– Но у нас McDonald's уверял, что все блюда готовят только из отечественных продуктов, они специально на этом акцент делали. Но если дешевизна, то что это за продукты?

Я помню, как наш сыродел Олег Сирота, после того, как стало известно об уходе сети ресторанов быстрого питания из России, сразу сказал: надо срочно брать всё в свои руки – овощи наши, мясо наше, логистические цепочки налажены, просто бери и делай. Это так?

М.Г.: С мясом – да. А вот с картошкой не так всё просто. Потому что McDonald's очень глубоко проникал в производственные отношения. Он был не просто покупателем этих ингредиентов.

Работа строилась гораздо тоньше, глубже, как работают все транснациональные корпорации. Они приходят к фермеру, говорят: "Вот сорт картофеля, вот тебе семена, завтра приедет агроном, послезавтра техник, твоё дело это всё посеять, собрать такой-то урожай и по такой-то цене ты должен нам его продать". Они ещё дают фермеру сколько-то процентов прибыли. То есть это не ситуация, что кто-то вырастил картошку, а потом "Макдоналдс" посмотрел, говорит: хорошая, беру. Это не так.