Эксперт «Сварщицы Екатерины» рассказал о содержании алкоголя в комбуче

Директор по маркетингу «Сварщицы Екатерины» Сергей Митрофанов, рассказал, почему при ферментации комбучи в ней образовывается спирт, и может ли он оставаться в готовом напитке.

За преобразование сладкого чая в игристый напиток с легкой кислинкой, известный как комбуча, отвечает вовсе не «чайный гриб», как принято считать, а симбиотическая культура SCOBY (Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast). Это живой симбиоз, который включает в себя обычно колонию из 25–30 видов разных бактерий и дрожжей, и запускает сложный биохимический процесс, за который они отвечают. Многие знают, что во время брожения дрожжи перерабатывают сахар, выделяя углекислый газ и этанол, который после окисляется уксуснокислым бактериям до уксусной кислоты. 

— В ходе сложного процесса ферментации дрожжи вырабатывают этанол, а бактерии наоборот – поглощают его, для некоторых из них это питательная среда. Поэтому  в готовом напитке доля алкогольной составляющей чаще всего снижается до минимума или вовсе отсутствует. Однако, без точного анализа состава никогда нельзя утверждать, что спирта в комбуче нет, – комментирует директор по маркетингу «Сварщицы Екатерины» Сергей Митрофанов. – В комбуче промышленного производства содержание строго контролируется – например, в технологической цепочке проекта «Симбиотика» каждая партия проходит лабораторный контроль, включая проверку на содержание спирта, что позволяет исключить «перебродившие» партии и гарантировать стабильность состава и отсутствие алкоголя. В домашнем производстве сложно поддерживать стабильную температуру, стерильность и кислородный баланс, мало кто из любителей кухонного «чайного гриба» следит за этими показателями. Если напиток долго стоит или хранится в тепле, при брожении содержание спирта может превышать 1–2%. А это уже значит, что после некоторых напитков садиться за руль уже не стоит. Кроме этого, при домашнем приготовлении всегда есть риск развития посторонних бактерий или плесени, если культура SCOBY загрязнена. Но это уже совсем другая история.