Академик Виктор Тутельян: Не получится нарушить законы природы без последствий

После череды праздничных застолий многие задумываются о разгрузочных днях и правильном питании. В этом деле на помощь приходят диетологи и нутрициологи. «Вечерняя Москва» побеседовала с академиком РАН Виктором Тутельяном о том, как избежать последствий для организма после обильного угощения, о правилах выбора пищевых добавок, микробиоме кишечника и альтернативных общераспространенных источниках белка.

О том, каким должен быть здоровый рацион, ведутся бесконечные дискуссии. Кто-то считает, что это суперфуды (продукты с повышенным содержанием полезных веществ), другие полагаются на пищевые привычки. Правильный баланс помогают найти нутрициологи. С этого мы и начали разговор с академиком РАН, главным внештатным специалистом-диетологом Минздрава России Виктором Тутельяном.

— Виктор Александрович, что такое нутрициология?

— Название этой науки произошло от латинского слова nutritio, что переводится как «питание», то есть это наука о питании, процессе, который обеспечивает нас всем необходимым пластическим материалом, из которого построен организм любого живого существа на любой стадии его развития. С дыханием мы получаем кислород, а все остальное с водой и пищей. Еда состоит из макронутриентов — белков, жиров, углеводов, и микронутриентов — то, что нам нужно в милли- и микрограммовом количестве. Но они крайне важны для протекания метаболических процессов в организме (совокупность химических реакций, служащая поддержанию жизни. — «ВМ»).

— Чем нутрициология отличается от диетологии?

— С большой степенью условности мы делим их так: нутрициология — наука о питании в целом, которая поддерживает здоровье в организме, а диетология — наука о питании, но когда есть какое-то заболевание, при котором нарушены определенные метаболические процессы в организме. Задача диетологии в том, чтобы обойти поломанные звенья и каким-то образом все-таки доставить в каждую клетку организма необходимое количество энергии, пищевых и биологически активных веществ.

— Я слышала такой термин: алиментарно-зависимые заболевания. Что это такое?

— Это заболевания, которые связаны с пищей. Самое распространенное из них — ожирение. Сюда же относятся все виды пищевой аллергии, сахарный диабет второго типа, подагра и еще целый ряд болезней, которые возникают из-за нарушения питания.

— Как стать нутрициологом? Достаточно ли для этого пройти курсы в сети, которые за пару месяцев обещают сделать из тебя специалиста?

— Чтобы заниматься нутрициологией, рекомендуется иметь медицинское или биологическое образование. На эту базу легче будут наслаиваться новые специальные знания. С технической или гуманитарной базой освоить эту профессию куда сложнее. И эффективность работы таких нутрициологов зачастую ниже.

При этом я рад, что сейчас появились курсы, которые можно использовать для личного образования. Наконец люди поняли, что нужно питаться правильно — не просто утолить голод и успокоиться на этом. Уровень знаний населения значительно вырос. Сейчас люди понимают, что, если употреблять вредную пищу, можно навредить своему организму.

Особенно близко это молодым родителям, осознающим, что в детском организме еще не сформированы пути метаболизма. В этом плане хочется подчеркнуть важность грудного вскармливания. Были попытки заменить женское молоко, но нет ничего лучше молока матери.

— Нутрициологию относят к медицине превентивной, предупреждающей заболевания. Можно ли, если скорректировать питание и добавить нужные элементы, улучшить свое состояние?

— Конечно! Для этого и существуют нутрициологи с диетологами, которые советуют, как изменить рацион, чтобы по составу он был максимально полным и восполнял все дефициты.

— Каковы базовые правила нутрициологии?

— Наука о питании, как и любая, базируется на законах природы, которые не дано нарушать никому: ни мужчине, ни женщине, ни ребенку, ни старику, ни богатому, ни бедному. Любое нарушение приводит к последствиям, вплоть до потери жизни. В нутрициологии есть два базовых закона. Первый — энергетическая ценность рациона, его калорийность, должна соответствовать нашим энерготратам. Сколько съел, столько изволь потратить. Второй — химический состав рациона должен подходить под наши физиологические потребностям в пищевых веществах, в нем должны быть все необходимые макро- и микронутриенты (пищевые вещества. — «ВМ»), которых можно насчитать несколько десятков. Соблюдая эти законы, мы будем здоровы!

— Как восполнять дефициты?

— Мы рекомендуем дополнительное применение витаминно-минеральных комплексов. Особенно необходимо это в зимний, весенний периоды, когда люди употребляют мало овощей, фруктов, что может привести к ослаблению иммунитета и снижению адаптивных возможностей организма. В таких условиях любая нагрузка — будь то химическая или физическая — может привести к срыву, когда человек выпадет из состояния здоровья и попадет в состояние предболезни или болезни.

Впрочем, витаминно-минеральные комплексы лучше употреблять не только в сезон, но и на регулярной основе, ведь мы должны понимать, что некоторые вещества, несмотря на все разнообразие натуральных продуктов, по тем или иным причинам, получить в достаточном количестве мы не можем. А врач, фармацевт, химик уже создали такие для нас драже, таблетки, капсулы, где подобраны все необходимые витаминно-минеральные компоненты в нужном количестве — достаточном, чтобы восполнить дефициты, но абсолютно безопасном для организма. Осталось только воспользоваться этим.

— Передозировки быть не может?

— Конечно, нет. Дозировка продумана так, что практически не может нанести вред организму, если только вы не будете глотать витамины горстями, а будете следовать инструкции на упаковке.

— Но сейчас на рынке биологически активных добавок (БАД) и витаминов можно наткнуться на фальсификаты. Как избежать этого?

— Обращаться к известным, проверенным компаниям и фирмам. Приобретать продукцию на проверенных площадках. Больше тут ничего и не посоветуешь.

— Нужно ли сдавать анализы, прежде чем выбрать поливитаминный комплекс и биологические добавки?

— Если у вас есть какие-то клинические проявления недомоганий, то имеет смысл посоветоваться с врачом, чтобы он уже более индивидуально и профессионально подобрал необходимый для вас комплекс.

— Какие дефициты наиболее распространены? Чему стоит уделить внимание каждому?

— Сейчас у большей части населения наблюдается дефицит витамина D, особенно его активной формы, витамина D3. Также распространены дефицит витамина В12, железа, фолиевой кислоты, магния. Еще рекомендуют употреблять Омегу-3. Это ненасыщенные жирные кислоты, которые нужны нам для построения мембран, так называемые минорные компоненты, которые в пище находятся в очень разведенном состоянии, а нам необходимы в большем количестве. Их и можно получить из комплексных биологически активных добавок.

— Что это такое в целом?

— БАД — комплекс тех незаменимых микронутриентов, которые нужны человеку постоянно. В свое время мы назвали их биологически активной добавкой. Дело в том, что в английском языке пищевые добавки делятся на food additors и food supplements. Первое — красители, консерванты и прочее, что способствует решению технологических задач. Второе — то, что биологически полезно. Лет тридцать назад, чтобы не было неразберихи, мы предложили, кроме пищевых добавок, ввести термин «биологически активные добавки» с целью подчеркнуть то, что они содержат комплекс веществ, необходимых для нашего нормального развития и существования. Этот термин устоялся. Правда, есть перекосы: некоторые представляют БАДы как панацею от всех болезней, как лекарство, что неправильно. БАД всего лишь полезная пищевая добавка.

— Если говорить о чтении этикеток и вредных пищевых добавках, на что обращать внимание, чтобы сразу вычеркнуть продукт из списка покупок? Долой пальмовое масло?

— Не надо пугать людей всякими страшилками. Поймите: то, что разрешено к употреблению и продается в магазинах, безопасно для нас и будущих поколений. В пальмовом масле как таковом нет ничего страшного или неприятного. Оно уникально и в составе продуктов используется для балансировки жирно-кислотного состава. Другое дело — его количество, сколько ты его ешь и что им заменяешь. Стоит помнить: рацион должен быть разнообразным.

— А что скажете насчет генно-модифицированных продуктов?

— Я уже не смотрю, есть или нет в составе продукта ГМО, потому что уверен, что это абсолютно безопасно и для моих детей, внуков, и уж тем более для меня. Эта технология прошла многоуровневую проверку, целый ряд специальных исследований. Ее используют для придания продуктам свойств, нужных нам, человеку. Надо верить науке! Она несет полную ответственность за это. Создает специальные институты, системы оценки безопасности. Она всегда на первом месте, потом уже идут пищевая, биологическая ценность продукции и прочее.

— Что вы скажете о суперфудах — еде, где концентрация полезных веществ максимальна?

— Поймите, нет никакого волшебного продуктапанацеи! За счет одного или двух компонентов создать рацион невозможно. Нам нужны 20 аминокислот, 12 из которых незаменимы, и мы должны их получать с определенными белковыми продуктами. Нам нужны более 20 витаминов, у которых также разные источники. Составление рациона — это целое искусство. Чем он разнообразнее, тем больше уверенности, что большую, базовую часть необходимых нам веществ мы получим из пищевых продуктов.

К тому же важно, чтобы еда была вкусной! Все ингредиенты надо не просто смешать и проглотить, а придать их кулинарной обработке. Мы должны получить положительные эмоции и приятные воспоминания, употребляя пищу.

— Слышала версию, что наши пристрастия к той или иной еде во многом определяет микрофлора кишечника. Насколько это соответствует действительности?

— Отчасти. Есть такое понятие, как микробиом — это часть нашего организма, примерно 2–2,5 килограмма микрофлоры в толстых отделах кишечника, которая участвует и в переваривании, и в образовании целого ряда жизненно важных пищевых веществ. Его важно поддерживать в нормальном состоянии с помощью специальных пробиотиков и пребиотиков (полезные бактерии, живущие в кишечнике, и вещества, которые на них работают. — «ВМ»). Регулярно, раз в 7–10 лет, в Российской Федерации обобщаются все данные и разрабатываются новые Нормы по физиологическим потребностям в пищевых веществах и энергии для различных групп населения страны. В последней такой сводке мы ввели понятие так называемого эталонного микробиома, то есть те параметры, которые необходимо в нем поддерживать и крупные отклонения от которых могут привести к серьезным последствиям. Об этом тоже стоит помнить.

— Что делать, если человек захотел нормализовать свое питание, но не имеет даже базового представления о том, из чего оно должно состоять?

— Есть множество всевозможных публикаций на эту тему. Но лучше всего прямая беседа с врачом-диетологом или нутрициологом, который вам все расскажет. Пожалуйста, можно обращаться, например, в нашу Клинику лечебного питания или в консультативно-диагностический центр «Здоровое и спортивное питание» — это филиалы Федерального исследовательского центра питания, биотехнологии и безопасности пищи. Если есть направление, попасть туда можно по ОМС.

— Какие современные достижения в области нутрициологии существуют? Над чем сейчас работают в этой сфере?

— У нас очень много интересного происходит. Разрабатываем специальные рационы для определенных профессиональных групп, например. Изучаем использование новых источников пищи — белок насекомых. У него весьма интересный состав. Сельское хозяйство и промышленность считают, что возможен эффективный синтез, выделение большого количества такого белка. Вначале его можно будет применять для корма скота. По мере накопления опыта можно выпустить в виде, допустим, порошка без вкуса и запаха, с очень хорошим аминокислотным составом, который можно будет добавлять и в питание человека.

— Наши праздники — это обильные застолья с большим количеством вкусной пищи и напитков. Есть ли какой-то прием, который можно использовать, чтобы минимизировать вред от избыточного потребления продуктов и сочетания несочетаемого?

— Только один — вовремя отодвинуть тарелку в сторону. Ничего другого еще не изобрели. Когда на столе изобилие, все вкусно, красиво, хорошо пахнет, при этом все хочется попробовать, устоять сложно. Но сила воли и самодисциплина помогают. Надо просто переключиться на что-то, обмануть себя, отвлечься на общение с близкими, отойти от стола.

ДОСЬЕ

Виктор Александрович Тутельян — научный руководитель Федерального исследовательского центра питания, биотехнологии и безопасности пищи, главный внештатный специалист-диетолог Минздрава России, академик РАН. Родился 8 февраля 1942 года в Москве. Окончил Первый Московский медицинский институт в 1965 году. Защитил докторскую диссертацию «Ферментная характеристика лизосом и ее изменения под влиянием алиментарных и токсических факторов». Является главным редактором научных журналов «Вопросы питания» и «Пищевая промышленность». Эксперт Всемирной организации здравоохранения по безопасности пищи. Также под руководством Виктора Александровича Тутельяна разработаны законодательная, нормативная и методическая базы в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов.

КСТАТИ

Федеральный исследовательский центр питания, биотехнологии и безопасности пищи получил свое нынешнее название в 2016 году после реорганизации. Свою историю он ведет с 1920 года, когда был организован Научно-исследовательский институт физиологии питания. У его истоков стоял Михаил Николаевич Шатерников, ближайший соратник Ивана Михайловича Сеченова, основоположника физиологической школы и естественно-научного направления в психологии. Так, именно здесь была разработана и сформулирована концепция о сбалансированном питании, составлялись разные продовольственные наборы продуктов для отдельных категорий гражданского населения и военнослужащих, производился поиск способов охраны пищевых продуктов от загрязнителей и примесей. И по сей день тут ведется научная работа по различным направлениям.