Круассаны по-русски: завод «Коломенский» запустит крупнейшее производство замороженной выпечки
Один из старейших в Москве булочно-кондитерских комбинатов намерен создать крупнейшее в стране производство быстрозамороженных хлебобулочных изделий. Мощность объекта составит около 300 тонн в сутки, продукцию будут выпускать на 12 высокотехнологичных линиях. «Вечерняя Москва» узнала, как город помогает компании развиваться, создавать новые продукты и модернизировать производство.
На столичной производственной площадке «Звездный» расположены новые мощности холдинга «Коломенский» — лидера России в отрасли по производству хлебобулочных изделий. Компания получает льготы, предоставленные городом. В ближайших планах холдинга — освоить одно из перспективных направлений рынка и создать крупнейшее в стране предприятие по выпуску быстрозамороженной хлебобулочной продукции. «Вечерняя Москва» побывала на производстве и узнала, какие технологии используются при производстве хлебобулочной продукции.
Попробовать все
Каждое утро на заводе хлебобулочных изделий начинается одинаково. Это не традиция и не обычай, а необходимая процедура для контроля качества. Дирекция, технологи и другие сотрудники предприятия проводят дегустацию продукции, оценивая вкусовые качества, запах и другие характеристики.
— Каждый ингредиент, включая масло, помидоры и сыры, отобран из множества других вариантов командой специалистов. Продукция должна соответствовать утвержденной рецептуре, поэтому каждый день мы пробуем наши изделия, — говорит директор производственной площадки «Звездный» Наталья Загорская.
Мы тоже пробуем круассаны, косички с мясом, пиццу и булочки. Тесто мягкое, начинка свежая — действительно вкусно. По словам Натальи, все эти изделия изготовлены на новых высокотехнологичных линиях. Модернизировать производство и закупить оборудование удалось в том числе благодаря поддержке города.
Тотальный контроль
Заходим в цех и сразу чувствуем аромат свежеиспеченного хлеба. Здесь изготавливают чиабатты.
— Производство чиабатт, как и любых других хлебобулочных изделий, начинается с теста. Мы изготавливаем массу для него в промышленном тестомесе. Ингредиенты поступают в машины с автоматического склада по специальным рукавам. Процесс тщательно контролируется мной и технологом. Специалист каждый час проверяет температуру и густоту теста, — объясняет тестомес Егор Ламенюк.
Далее основа для чиабатты отправляется на «отдых», поднимается и через воронку поступает на конвейер для раскатки. Из толстого пласта получаются небольшие заготовки. Лезвия оборудования обрезают неровный край и формируют прямоугольные куски необходимой массы, длины и ширины. После этого полуфабрикаты отправляют в расстоечный шкаф, где тесто поднимается и напитывается воздухом. Далее изделия выпекаются до полуготовности и поступают на участок шоковой заморозки.
— Из фризера хлеб сразу же отправляется на упаковку. Отбраковщик убирает деформированные чиабатты. Для дополнительного контроля на линии установлено несколько металлодетекторов: в начале конвейера ив бункере нанесения датировки. Еще одна технология в нашем отделе — лазерный подсчетчик продукции, — поясняет начальник смены Руслан Девичев.
Изделия замораживаются при температуре минус 32 градуса, уже на месте продажи специалисты допекают продукты в духовке. Буквально несколько минут — и мягкие чиабатты оказываются на прилавках магазинов.
Ароматная пицца
На другом этаже предприятия производят пиццу двух видов: салями и томат — базилик. Процесс приготовления теста — аналогичный. Только из основы машины формируют не бруски, а шарики. «Колобки» едут по конвейеру на раскатку.
— Оператор может контролировать их количество и качество. Программа конвейера отслеживает данные по весу и выводит их на монитор. Это очень удобно, — говорит ведущий технолог предприятия Ирина Ладыженская.
По единой линии полотна поступают к автоматическим дозаторам начинки. Горизонтальная конструкция, похожая на воронку, поливает тесто соусом.
— Начинка подается на пиццу автоматически. Оператору остается только следить за поставкой продуктов. Мы помещаем колбасу и помидоры в промышленные слайсеры, которые нарезают ингредиенты на кубики. Нарезка поступает по поточной линии в большой контейнер, из которого кубики перемещаются сразу на тесто. В конце машина посыпает будущие пиццы натертым сыром, — уточняет оператор линии начинки Надежда Зеленская.
Почти готовые изделия дополнительно проверяются сотрудниками. Специалисты контролируют объем начинки и отправляют изделия на заморозку.
Амбициозные планы
Сотрудники завода ждут открытия еще нескольких высокотехнологичных линий. Техника в разы упростит работу специалистов и поможет ускорить выпуск хлебобулочных изделий. Так, скоро на предприятии запустится роботизированный упаковочный комплекс. Главный принцип технологии — минимум ручного труда. Единая система состоит из нескольких участков.
— Продукция поступает в комплекс из холодильного оборудования по конвейерам транспортировки. Роботы делают индивидуальную упаковку изделия и перемещают изделия в термотоннель. Он равномерно нагревает пленку при высокой температуре и сокращает материал так, чтобы он плотно облегал товар, — уточняет инженер проектов участка упаковки Роман Резван.
Операторам не нужно поднимать тяжелые коробки. Упакованные изделия отправляются к роботам укладчикам. Роботы автоматически складывают продукцию в коробы и загружают на палеты.
КСТАТИ
В мае 2026 года ЗАО «БКК Коломенский» наряду с АО«Хлебозавод №28», ОАО «КБК Черемушки», ООО«Прохлеб ПП», ООО «Торговый Дом Нефтьмагистраль», ООО «Купор Ресто Групп», ООО «Агроторг» и ООО «Хлебокомбинат Пеко» стал лауреатом конкурса «Московское качество», победив в ряде номинаций.