Шеф-повар из Митина рассказал о холодных супах

В жаркую погоду хорошей альтернативой горячим первым блюдам могут стать лёгкие холодные супы. О них «СЗ» рассказал шеф-повар ресторана на Волоколамском шоссе Артём Дубов.

Можно добавить в блендер хлеб

Один из популярных холодных супов — гаспачо.
— Его я попробовал ещё студентом, когда пришёл пообедать в небольшой саратовский ресторанчик, — рассказывает шеф-повар. — Было жарко, поэтому, заглянув в меню, я решил заказать «холодный томатный суп», слова «гаспачо» в меню не было.
Кстати, изначально гаспачо был крестьянским блюдом, которое готовили в горшках прямо в поле. И до XIX века его делали без помидоров, огурцов и перца. Дал Артём и авторский рецепт испанского супа.
— Для трёх порций гаспачо понадобится 4 помидора, 4 сладких перца, небольшая луковица, 4 дольки чеснока, 1 средний огурец, 1 стебель сельдерея, несколько кубиков льда, 2 чайные ложки винного уксуса, соль и перец по вкусу, — поясняет он. — Готовить его очень просто: нужно ошпарить кипятком помидоры и снять с них кожу, погрузить все ингредиенты в блендер, измельчив их до состояния однородной массы.
При подаче нужно добавить оливковое масло, не больше чайной ложки на порцию. А ещё в оригинальном гаспачо есть белый хлеб, 30- 50 граммов мякиша можно добавить к овощам в блендер. С хлебом суп будет сытнее и гуще.

Огурец лучше потереть

Окрошка, как и гаспачо, была блюдом крестьянским.
— Изначально вместо колбасы в ней были мясо или рыба, а ещё в неё добавляли солёные сливы, — говорит шеф-повар. — Окрошка на кефире появилась во времена Советского Союза, тогда же колбаса заменила в ней рыбу и мясо.
Поделился Артём и рецептом классической мясной окрошки.
— На 4 порции понадобится полтора литра хлебного кваса, 300 граммов отварной говядины, 3 средних огурца, 4 небольшие варёные картофелины и 4 сваренных вкрутую яйца, 4 редиски, пучок зёленого лука, петрушки и укропа. Также нужны хрен, горчица и сметана — по вкусу, — говорит он. — Нашинкованную зелень нужно дополнительно потолочь на дне тары, чтобы она дала больше сока. Потом добавить нарезанные кубиками мясо, картофель и яйца, а огурец и редис потереть на тёрке — так их сок лучше смешается с квасом. После посолить и поперчить овощи, мясо и зелень, добавить горчицу, хрен и сметану, тщательно перемешать и убрать в холодильник. А квасом лучше заливать прямо перед подачей на стол.