«Зарайские деликатесы» представят 18 сортов сыра на Истринском фестивале

Чтобы попробовать итальянский сыр, зарайцам совсем не обязательно ехать в Италию. Продукцию, произведённую по итальянской и швейцарской технологии, можно купить на ярмарке, которая еженедельно проходит в Зарайске на площади Революции. Отведать все эти невероятно вкусные сыры приглашают «Зарайские деликатесы». С главой семейной фермы Николаем Ивановым мы встретились накануне его поездки на Всероссийский фестиваль фермерской продукции «Сыр. Пир. Мир», который пройдёт с 27 по 30 августа в городском округе Истра.

— Николай, вы впервые будете на таком фестивале? Чем собираетесь привлекать покупателей?

— Два года на этот фестиваль мы ездили как посетители. А участвовать будем уже второй раз. Повезём весь ассортимент сыра, а это порядка 18 сортов, совершенно разного по ценовому диапазону. Надеемся заинтересовать потенциальных покупателей. За свою продукцию нам не стыдно — сыр сделан из молока коров, которые пасутся в экологически чистом районе Подмосковья, в деревне Зимёнки городского округа Зарайск. Именно там находится наша ферма. И очень важно, что мы предлагаем сыр действительно выдержанный, благодаря тому, что у нас есть настоящий сырный погреб.

— А как получилось, что вы стали сыроваром?

— Начиналось всё в 2012 году, когда мы с женой купили старую ферму. Изначально о сыроварении и не думали. Пробовали себя в разных направлениях, но как-то не складывалось. И тогда приняли для себя решение всё-таки восстановить эту ферму. Действовали по принципу «если не мы, то кто?». Завели живность. У нас появились перепела, гуси, цесарки. А ещё — кролики. А потом и коровы. И вот тогда мы поняли, что корова и есть настоящая кормилица. Как, впрочем, всегда в деревнях и считалось. Стали пробовать делать сначала мягкие сорта сыра, потом перешли на твёрдые. Очень скоро поняли, что нам всё это нравится — варить сыр, ухаживать за животными, кормить их, пасти, сено заготавливать. Ведь часто всё приходится делать самим. Но это работа, которая приносит настоящее удовольствие. А вообще у нас с женой «разделение» труда. Я отвечаю за ферму, а она — за переработку молока.

— Где учат сыроварению?

— Ездили на курсы в Москву, Рязань. Постоянно встречаемся с коллегами, учимся у них, перенимаем и передаём уже свой опыт.

— Название вашей фирмы уже стало брендом. А в названии продукции отражено, что она из Зарайского края?

— Название практически всех производимых нами сыров имеет местный «оттенок» — Евпраксинский, Никольский, Зимёнский, Зарайский, Зарайский трюфель. Хотя сама сыроварня находится в Луховицах. Но ферма расположена в Зарайских краях. И в недалёком будущем мы планируем полностью обосноваться на  зарайской земле, ведь я отсюда родом.

А вообще свои сыры мы готовим по итальянской и швейцарской технологии. Но есть и свои, авторские. Добавлю ещё, что не из всякого молока можно сварить сыр. Такого молока вообще очень мало, поэтому мы завели коров именно швицкой породы, из молока которых варят настоящий сыр Грюйер.

— Николай, и всё-таки, в чём особенность ваших сыров? Почему они такие вкусные?

— А вот здесь вернёмся опять к сырному погребу. Во многом дело именно в нём. Вы знаете, ведь сыр варится 4 часа, а выдерживается год-два. Но не все сыровары могут себе позволить так долго его хранить, потому что они используют холодильные камеры. А у нас есть настоящий сырный погреб. И мы можем выдерживать сыры долго — но не в ущерб качеству. Они не сохнут, а именно созревают при той влажности, которая для этого необходима. У нас изначально под сыроварней находился сырный погреб. И в Зимёнках мы со временем планируем картофелехранилище тоже под него переделать.

— Куда поступает ваша продукция?

— Сбыт продукции — вопрос очень важный и надеюсь, что как раз на фестивале мы наладим деловые связи. Покажем ассортимент сыров, пообщаемся с людьми. А сейчас продаём свою продукцию на ярмарке в Зарайске. Нас уже знают и приезжают сюда даже из тех же Луховиц. Кроме того, у нас есть бесплатная доставка продукции в Зарайске и Луховицах.

— Кроме сыра, ещё что-то производите?

— Да, мы понемногу расширяемся. В этом году начали осваивать колбасное производство. Купили коптильню. Причём, колбасу делаем строго по рецептуре 1938 года. Животных кормим без всякой химии. Надеюсь, что в скором времени у нас и овощи будут круглый год. Построили пока небольшую теплицу с газовым отоплением. КОВИД нам немного спутал планы, но всё равно будем идти вперёд.

— Для любого фермера сегодня очень важна господдержка.

— Конечно, и мы её получаем. В прошлом году я стал обладателем гранта как лучший среди начинающих фермеров в Московской области. Полученные деньги вкладываем в развитие нашего производства. Надеемся, что и дальше без господдержки не останемся. Нам нравится то, чем мы занимаемся. Несмотря на определённые трудности, которые, конечно же, есть, руки не опускаем.

— Сегодня стал очень популярен экотуризм. Можете ли вы что-то предложить нашим гостям?

— Да, у нас есть экскурсии на сыроварню, мы показываем, как варится сыр. На ферму туристов пока не возим, потому что днём коровы находятся на пастбище. Но все помещения и клетки, где когда-то содержались птица и кролики, в идеальном состоянии.  Так что в этом направлении тоже обязательно будем работать, есть кое-какие идеи. Планов много, надеюсь, что сумеем воплотить их в жизнь.